Recette des Moules-Frites à la Belge

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les moules

• 2 kg de moules fraîches
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri (facultatif)
• 30 g de beurre
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet de persil frais (haché)
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Sel et poivre (au goût)

Pour les frites

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Bintje de préférence)
• Huile de friture (huile de tournesol ou de blanc de bœuf pour une version plus authentique)
• Sel fin

Préparation (40 à 50 minutes)

???? 1. Préparation des frites

1. Éplucher et couper les pommes de terre :

   • Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets (1 cm d'épaisseur environ).
   • Rincez-les à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre.

2. Première cuisson des frites (blanchiment) :

   • Faites chauffer l'huile à 150°C dans une friteuse ou une grande casserole.
   • Plongez les frites par petites quantités pour éviter de faire chuter la température de l'huile.
   • Laissez cuire pendant 5 à 6 minutes (les frites doivent être cuites à l'intérieur mais encore blanches).
   • Sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les reposer sur du papier absorbant.

3. Seconde cuisson des frites (pour dorer) :

   • Augmentez la température de l'huile à 180°C.
   • Plongez les frites une seconde fois, par petites quantités, pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
   • Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les immédiatement.

???? 2. Préparation des moules

1. Nettoyage des moules :

   • Rincez les moules à grande eau en retirant les impuretés et les coquilles cassées.
   • Grattez les coquilles si nécessaire et retirez les filaments (byssus) qui dépassent.
   • Égouttez-les dans une passoire.

2. Préparation de la garniture aromatique :

   • Épluchez et hachez finement les oignons, les échalotes et l’ail.
   • Coupez le céleri en petits morceaux.

3. Cuisson des moules :

   • Dans une grande marmite (ou une cocotte), faites fondre le beurre à feu moyen.
   • Ajoutez les oignons, les échalotes, l’ail et le céleri. Faites revenir le tout pendant 3 à 5 minutes sans coloration.
   • Ajoutez le thym, la feuille de laurier, le persil et le vin blanc. Portez à ébullition.

4. Cuisson des moules :

   • Ajoutez les moules dans la marmite, couvrez et faites cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes en secouant la marmite de temps en temps (pour bien répartir la chaleur et ouvrir les moules uniformément).
   • Lorsque toutes les moules sont ouvertes, elles sont prêtes à être servies.
   • Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre) si nécessaire.

???? 3. Dressage et service

• Servez les moules directement dans leur marmite ou dans de grands bols profonds.
• Accompagnez-les de frites croustillantes bien chaudes, avec des sauces traditionnelles belges comme la mayonnaise maison, la sauce tartare ou la sauce andalouse.
• N'oubliez pas de disposer des bols pour les coquilles vides et des rince-doigts pour les mains !

Astuces du chef ????‍????

• Les vraies frites belges sont cuites dans du blanc de bœuf pour une saveur authentique et un croustillant incomparable.
• Ne laissez pas cuire les moules trop longtemps, sinon elles deviendront caoutchouteuses.
• Si vous voulez une variante plus gourmande, vous pouvez ajouter de la crème fraîche à la sauce des moules avant la fin de la cuisson.