Recette de la "Sole à l'Ostendaise"

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la sole et les fruits de mer

• 4 filets de sole (frais de préférence)
• 200 g de crevettes grises décortiquées (idéalement des crevettes d'Ostende)
• 150 g de moules (propres et décoquillées)
• 150 g de coques ou de palourdes (facultatif)
• 100 g de champignons de Paris (frais et coupés en lamelles)
• 20 g de beurre (pour la cuisson des filets)
• Sel et poivre (au goût)
• 1 filet de jus de citron

Pour la sauce Ostendaise

• 30 g de beurre
• 1 échalote (finement hachée)
• 20 cl de vin blanc sec (type Chardonnay)
• 20 cl de fumet de poisson (fait maison ou en cube reconstitué)
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à soupe de farine (pour épaissir)
• Sel et poivre (au goût)
• 1 cuillère à soupe de persil frais (haché)

Préparation (environ 1h15)

1. Cuisson des fruits de mer

Cuisson des moules et coques

• Mettez les moules et les coques dans une casserole avec un fond de vin blanc.
• Chauffez à feu vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
• Retirez les coquilles et réservez la chair. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.

Cuisson des crevettes grises

• Les crevettes grises étant déjà cuites, il suffit de les réserver au frais pour l'instant.

2. Préparation de la sauce Ostendaise

Base de la sauce

• Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
• Ajoutez l'échalote hachée et faites-la revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes.

Ajout des liquides

• Versez le vin blanc et le fumet de poisson dans la casserole.
• Laissez réduire de moitié sur feu moyen (cela prend environ 10 minutes).

Épaississement de la sauce

• Dans un bol, mélangez la farine avec un peu d'eau froide pour obtenir une pâte liquide.
• Versez ce mélange dans la sauce en remuant constamment pour éviter les grumeaux.

Ajout de la crème et des jaunes d'œufs

• Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et les jaunes d'œufs.
• Fouettez rapidement pour lier la sauce sans faire cuire les jaunes.
• Remettez à feu doux sans faire bouillir pour épaissir la sauce.
• Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron.

3. Cuisson de la sole

Préparez les filets de sole

• Salez et poivrez les filets de sole des deux côtés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.

Cuisson des filets

• Faites cuire les filets de sole 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
• Arrosez-les régulièrement avec le beurre fondu pendant la cuisson.
• Arrosez d'un filet de jus de citron à la fin.

4. Dressage et service

Assemblage du plat

• Disposez les filets de sole dans des assiettes chaudes.
• Répartissez les crevettes grises, les moules, les coques et les champignons de Paris autour des filets de sole.

Ajoutez la sauce

• Nappez les filets de sole et les fruits de mer avec la sauce Ostendaise bien chaude.
• Saupoudrez de persil haché pour la touche finale.

Dégustation

Servez la sole à l'Ostendaise avec une purée de pommes de terre maison, du riz ou des pommes de terre vapeur. Pour accompagner ce plat, un verre de vin blanc sec (comme un Chardonnay) ou une bière belge blonde fera des merveilles.

Astuces du chef

• Pour une sauce plus savoureuse : Ajoutez une cuillère de sirop de Liège ou de la moutarde pour une petite touche de douceur.
• Bière à la place du vin : Vous pouvez remplacer le vin blanc par une bière blonde belge pour plus de caractère.
• Fumet maison : Si possible, préparez un fumet de poisson maison avec les arêtes et les têtes de poisson pour une saveur plus intense.