Recept voor “Sole à l’Ostendaise”

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de zeetong en zeevruchten

• 4 zeetongfilets (bij voorkeur vers)
• 200 g gepelde grijze garnalen (bij voorkeur Oostendse grijze garnalen)
• 150 g mosselen (schoongemaakt en zonder schelp)
• 150 g kokkels of venusschelpen (optioneel)
• 100 g champignons (vers en in plakjes gesneden)
• 20 g boter (voor het bakken van de filets)
• Zout en peper (naar smaak)
• Een scheutje citroensap

Voor de Oostendse saus

• 30 g boter
• 1 sjalot (fijngehakt)
• 20 cl droge witte wijn (zoals Chardonnay)
• 20 cl visbouillon (zelfgemaakt of bereid met een bouillonblokje)
• 10 cl dikke verse room
• 2 eidooiers
• 1 eetlepel bloem (voor verdikking)
• Zout en peper (naar smaak)
• 1 eetlepel verse peterselie (fijngehakt)

Bereiding (ongeveer 1 uur en 15 minuten)

1. Bereiding van de zeevruchten

Koken van de mosselen en kokkels

• Doe de mosselen en kokkels in een pan met een scheutje witte wijn.
• Verhit op hoog vuur gedurende 5 minuten, totdat ze open zijn.
• Verwijder de schelpen en bewaar het vlees. Zeef het kookvocht en zet het opzij.

Bereiding van de grijze garnalen

• Omdat de grijze garnalen al gekookt zijn, hoeft u ze alleen koel te bewaren tot verder gebruik.

2. Bereiding van de Oostendse saus

Bereiding van de basis van de saus

• Smelt de boter in een pan op laag vuur.
• Voeg de fijngehakte sjalot toe en laat deze 2 à 3 minuten zachtjes fruiten zonder te kleuren.

Toevoegen van de vloeistoffen

• Giet de witte wijn en de visbouillon in de pan.
• Laat dit op middelhoog vuur inkoken tot de helft (dit duurt ongeveer 10 minuten).

Verdikken van de saus

• Meng in een kom de bloem met een beetje koud water tot een vloeibare pasta.
• Giet dit mengsel bij de saus terwijl u voortdurend roert om klontjes te voorkomen.

Toevoegen van de room en eidooiers

• Haal de pan van het vuur en voeg de verse room en de eidooiers toe.
• Klop snel om de saus te binden zonder de dooiers te laten stollen.
• Zet de saus op laag vuur (niet laten koken) om deze in te dikken.
• Voeg zout, peper en een scheutje citroensap toe.

3. Bereiding van de zeetongfilets

Voorbereiding van de zeetongfilets

• Bestrooi de zeetongfilets aan beide kanten met zout en peper.
• Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur.

Bakken van de filets

• Bak de zeetongfilets 2 tot 3 minuten aan elke kant, totdat ze licht goudbruin zijn.
• Bedruip de filets tijdens het bakken regelmatig met de gesmolten boter.
• Besprenkel ze op het einde met een scheutje citroensap.

4. Opmaak en serveren

Samenstellen van het gerecht

• Leg de zeetongfilets op warme borden.
• Verdeel de grijze garnalen, mosselen, kokkels en champignons rondom de filets.

Toevoegen van de saus

• Giet de warme Oostendse saus over de zeetongfilets en de zeevruchten.
• Bestrooi met fijngehakte peterselie als finishing touch.

Serveertips

Serveer de Oostendse zeetong met zelfgemaakte aardappelpuree, rijst of gestoomde aardappelen. Voor de perfecte combinatie kunt u dit gerecht serveren met een glas droge witte wijn (zoals Chardonnay) of een Belgisch blond bier.

Chef's tips

• Voor een smaakvollere saus: Voeg een eetlepel Luikse stroop of mosterd toe voor een vleugje zoetheid.
• Bier in plaats van wijn: Vervang de witte wijn door een Belgisch blond bier voor een stevigere smaak.
• Zelfgemaakte visbouillon: Bereid, indien mogelijk, een visbouillon met visgraten en -koppen voor een rijkere smaak.